アジフライの作り方
釣ったアジを背開きにして、サクッとふっくら揚げるコツ

アジフライは、釣ったアジのおいしさがいちばん伝わる料理のひとつです。釣ったその日のアジを背開きにして揚げると、衣はサクッと、身はふっくらとやわらかく仕上がります。

この記事では、15〜20cmのアジを使ったアジフライの作り方を、開き方・下味・衣のつけ方・揚げ方の順にまとめます。開き方の細かい手順は、アジのさばき方の「フライ用の背開き」で図と動画を使って説明しています。

結論：おいしいアジフライの5つのポイント

材料（2人分）

付け合わせに、キャベツの千切りとレモンを用意します。ソース・タルタルソース・醤油など、好みのものを添えます。

アジを背開きにする

アジフライは、背から開いて1枚につなげた「背開き」にします。尾を付けたまま開くと、揚げたときに形がきれいに残り、手で持って食べやすくなります。

1. 下処理をする：ウロコとゼイゴを取り、頭を落として内臓を取ります。腹の中の血合いを洗い、水気を拭きます。
2. 背から開く：背から中骨に沿って包丁を入れ、腹の皮1枚を残して開きます。
3. 中骨を外す：裏返して中骨の下に包丁を入れ、尾の付け根で切り離します。
4. 腹骨と小骨を取る：腹骨を薄くすき取り、真ん中の小骨を骨抜きで抜きます。

小骨は、指で身をなでて当たる所を探すと見つけやすくなります。揚げると骨はやわらかくなりますが、小さな子どもが食べるときは、ていねいに抜いておきます。

下味と臭み抜き

開いたアジに、両面から薄く塩を振り、10分ほど置きます。表面に水気が浮いてきたら、キッチンペーパーでしっかり拭き取ります。この水気と一緒に、生臭さが抜けます。

揚げる直前に、軽くこしょうを振ります。塩をしてあるので、こしょうだけで十分です。

衣のつけ方：はがれないコツ

衣は、小麦粉・溶き卵・パン粉の順につけます。

1. 小麦粉を薄くつける：全体に薄くまぶし、余分な粉ははたいて落とします。粉が厚いと、衣が身からはがれやすくなります。
2. 溶き卵にくぐらせる：身の両面と、開いた内側までつけます。
3. パン粉をつける：パン粉を全体にのせ、手のひらで軽く押さえてなじませます。

衣をつけたら、5分ほど置いてから揚げると、衣がなじんではがれにくくなります。

揚げ方：油の温度と時間

1. 油を温める：鍋に深さ3cmほどの油を入れ、170〜180℃に温めます。温度計がないときは、乾いた菜箸を入れて、細かい泡がすっと上がってくれば目安の温度です。
2. 身を下にして入れる：開いた身の側を下にして、鍋のふちから静かに入れます。一度にたくさん入れると油の温度が下がるので、2〜3枚ずつにします。
3. 触らずに待つ：入れてすぐに動かすと、衣がはがれます。1分ほどして衣が固まったら、1回だけ返します。
4. きつね色で引き上げる：全体がきつね色になったら引き上げます。15〜20cmのアジなら、合わせて2〜3分が目安です。
5. 立てて油を切る：網の上に立てるように置くと、油がよく切れて、衣がべたつきません。

揚げ物の途中は、火のそばを離れないようにします。少ない油で作りたいときは、フライパンに深さ1〜2cmの油で揚げ焼きにしてもかまいません。その場合は途中で1回返し、両面をきつね色に焼きます。

さばくところから、衣をつけて揚げ、タルタルソースを作るまでの流れは、次の動画で見られます。

YouTube【職人技】知ると10倍得するアジの背開き【アジフライ】寿司職人Yoshi

タルタルソースの作り方

アジフライには、ゆで卵の入ったタルタルソースがよく合います。

1. 玉ねぎを刻む：みじん切りにして水に5分ほどさらし、水気をしっかり絞ります。
2. ゆで卵をつぶす：フォークで粗くつぶします。
3. 混ぜる：玉ねぎ・ゆで卵・マヨネーズ・レモン汁を混ぜ、塩・こしょうで味をととのえます。

刻んだピクルスやパセリを加えると、さわやかな味になります。

アジフライがうまくいかない原因と防ぎ方

冷凍して作り置きする

パン粉までつけたアジは、揚げる前の状態で冷凍できます。1枚ずつラップで包み、保存袋に入れて冷凍庫へ入れます。

揚げるときは、凍ったまま160〜170℃のやや低めの油に入れ、生のときより少し長めに、中まで火を通します。冷凍したものは、2週間ほどを目安に使い切ります。

まとめ

アジフライは、背開きにしたアジに薄く粉をつけ、170〜180℃の油で2〜3分揚げれば、衣はサクッと、身はふっくら仕上がります。釣ったアジで作る揚げたては、家族みんなが喜ぶ一皿です。

• 開き方：背開きにして、腹骨と小骨をていねいに取る
• 衣：小麦粉は薄く、パン粉は軽く押さえ、5分ほどなじませる
• 揚げ方：170〜180℃で2〜3枚ずつ。衣が固まるまで触らない

さばき方や、ほかの食べ方は次の記事にまとめています。

• アジのさばき方
• アジのなめろう・刺身・たたき
• アジの塩焼き

よくある質問

アジフライは背開きと腹開き、どちらがいいですか？

背開きがおすすめです。身がふっくら見え、揚げたときに形が整います。腹開きでも作れますが、腹の薄い身が揚がりすぎることがあります。

小さいアジでもアジフライにできますか？

10cmに満たない小アジは、開かずに丸ごと唐揚げや小アジの南蛮漬けにするほうが手軽です。12〜15cmあれば、背開きにしてアジフライにできます。

油の温度計がないときは、どう見分けますか？

乾いた菜箸を油に入れて、箸の先から細かい泡がすっと上がってくれば、170〜180℃の目安です。泡がほとんど出なければ低く、勢いよく泡立てば高すぎます。

衣に使うパン粉は、生パン粉と乾燥パン粉のどちらがいいですか？

どちらでも作れます。生パン粉はサクッと軽く、ふんわりした食感に、乾燥パン粉はカリッと香ばしい食感になります。

揚げたアジフライは、翌日も食べられますか？

冷蔵で翌日までが目安です。食べるときは、オーブントースターで温め直すと衣のサクッとした食感が戻ります。電子レンジだけで温めると、衣がしんなりします。