小アジの南蛮漬け
サビキで釣った豆アジを骨まで食べる、二度揚げの作り方

サビキ釣りで小アジや豆アジがたくさん釣れたら、南蛮漬けがおすすめです。頭から丸ごと揚げて甘酢に漬けるので、小さなアジも骨までおいしく食べられ、作り置きもできます。

この記事では、10cm前後の小アジ・豆アジで作る南蛮漬けを、下ごしらえ・二度揚げ・南蛮酢・漬け込みの順にまとめます。指でできる下ごしらえのくわしい手順は、アジのさばき方の「小アジ・豆アジの下ごしらえ」で説明しています。

結論：骨まで食べられる南蛮漬けの5つのポイント

材料（2〜3人分）

南蛮酢の材料は次のとおりです。甘さと酸っぱさは、砂糖と酢の量で好みに合わせます。

小アジ・豆アジの下ごしらえ

10cm前後の小アジは、包丁を使わずに指で下ごしらえができます。

1. ウロコを落とす：水を張ったボウルの中で、指の腹で尾から頭へこすります。
2. ゼイゴを取る：10cmを超えるものは、尾側から包丁で薄くすき取ります。豆アジは揚げると気にならないので、取らなくてもかまいません。
3. エラと内臓を取る：エラぶたを開いてエラを指でつまみ、腹のほうへ引くと、内臓がいっしょに取れます。
4. 洗って拭く：腹の中を流水で洗い、キッチンペーパーで水気をしっかり拭きます。

内臓を残したまま揚げると、苦みが出て傷みも早くなります。数が多くても、エラと内臓だけは取っておきます。

野菜を切って、南蛮酢を作る

揚げる前に、漬ける準備をすませておきます。揚げたてをすぐ漬けると、味がよくしみます。

1. 野菜を切る：玉ねぎは薄切り、にんじんとピーマンは細切りにします。
2. 南蛮酢を作る：小鍋に酢・水・砂糖・醤油・みりんを入れて、ひと煮立ちさせます。火を止めて赤唐辛子を加えます。
3. 野菜を漬ける：バットや保存容器に南蛮酢を移し、切った野菜を入れておきます。

南蛮酢をひと煮立ちさせると、酢のツンとした角がとれて、まろやかになります。

二度揚げ：骨までやわらかく食べるコツ

小アジを骨まで食べるには、低い温度でじっくり揚げてから、高い温度でもう一度揚げる「二度揚げ」にします。

1. 粉をまぶす：小アジの表面と腹の中に、小麦粉か片栗粉を薄くまぶし、余分な粉をはたきます。
2. 160℃で5分ほど揚げる：返しながら、泡が小さくなるまで揚げて取り出します。
3. 数分休ませる：網の上で休ませ、余熱で中まで火を通します。
4. 180℃でもう一度揚げる：油の温度を上げて、もう一度揚げます。泡がほとんど出なくなり、カリッとしたら引き上げます。

一度にたくさん入れると油の温度が下がり、ベタッと仕上がります。鍋の油の表面が半分ほど見えるくらいの量ずつ揚げます。揚げ物の途中は、火のそばを離れないようにします。

南蛮酢に漬け込む

1. 揚げたてを漬ける：揚げた小アジを、熱いうちに南蛮酢に入れます。ジュッと音がするくらいがちょうどよく、味がよくしみます。
2. 野菜をのせる：漬けておいた野菜を上にのせ、全体に南蛮酢が回るようにします。
3. 30分以上おく：30分ほどで食べられます。半日から一晩おくと、骨までやわらかくなり、味もなじみます。

豆アジの下処理から、二度揚げ、南蛮酢への漬け込みまでの流れは、次の動画で見られます。

YouTube豆アジのさばき方！南蛮漬けにする方法【小さいアジの調理方法】銀座渡利

日持ちと保存

南蛮漬けは、酢に漬けてあるので作り置きに向きます。清潔な保存容器に入れて冷蔵し、4〜5日を目安に食べ切ります。料理店のレシピでは「冷蔵で1週間ほど」とするものもありますが、家庭では早めに食べるほうが安心です。

• 取り分けるときは、清潔な箸で：口をつけた箸を入れると、傷みが早くなります。
• お弁当に入れるときは、汁気を切る：キッチンペーパーで南蛮酢を軽く切ってから詰めます。

南蛮漬けがうまくいかない原因と防ぎ方

まとめ

サビキ釣りで釣れた小アジや豆アジは、指で下ごしらえをして、二度揚げにしてから南蛮酢に漬ければ、頭から骨まで丸ごと食べられます。たくさん釣れた日の作り置きにも、翌日のお弁当にもぴったりです。

• 下ごしらえ：エラと内臓を指で取り、水気をしっかり拭く
• 揚げ方：160℃でじっくり、休ませて180℃でカリッと二度揚げ
• 漬け方：揚げたてを南蛮酢へ。半日おくと骨までやわらかい

さばき方や、ほかの食べ方は次の記事にまとめています。

• アジのさばき方
• アジフライの作り方
• アジの塩焼き

よくある質問

豆アジは頭を付けたまま揚げても大丈夫ですか？

大丈夫です。10cmくらいまでの豆アジなら、二度揚げにすると頭も骨もカリッと食べられます。ただし、エラと内臓は取っておきます。苦みが残り、傷みも早くなるためです。

南蛮漬けは何日もちますか？

清潔な容器に入れて冷蔵し、4〜5日を目安に食べ切ります。取り分けるときは清潔な箸を使い、常温に長く置かないようにします。

片栗粉と小麦粉、どちらがいいですか？

どちらでも作れます。片栗粉はカリッと軽い衣に、小麦粉は南蛮酢をよく吸ってしっとりした衣になります。両方を半分ずつ混ぜても作れます。

少ない油で作る方法はありますか？

フライパンに深さ1cmほどの油を入れ、返しながら揚げ焼きにしても作れます。骨まで食べたいときは、弱めの中火でじっくり焼き、仕上げに火を強めてカリッとさせます。

15cmくらいのアジでも南蛮漬けにできますか？

できます。15cm前後のアジは骨が硬いので、三枚におろして身を食べやすい大きさに切り、揚げてから漬けるのがおすすめです。