鮎の塩焼き
ヤマメ・イワナ・ニジマスも、串打ちと化粧塩でふっくら焼く方法
釣ったアユ・ヤマメ・イワナ・ニジマスの塩焼きの作り方をまとめます。踊り串の打ち方、化粧塩、炭火の遠火で焼く距離と時間、魚焼きグリルとフライパンでの焼き方、アユの骨の抜き方、失敗の原因まで。
釣ったアユやヤマメ、イワナ、ニジマスは、塩焼きがいちばんのごちそうです。串を打ってヒレに塩をまぶし、遠火でじっくり焼くと、皮はパリッと香ばしく、身はふっくらと仕上がります。
この記事では、川魚の塩焼きを、串打ち・化粧塩・炭火での焼き方の順にまとめます。家の魚焼きグリルやフライパンで焼く方法も紹介します。ぬめり取りや内臓・血合いの取り方は、鮎・ヤマメ・イワナ・ニジマスの下処理で説明しています。
結論：おいしい塩焼きの5つのポイント
ポイント | すること |
|---|---|
下処理 | ぬめりを取る。アユは糞を出し、ほかの魚は内臓と血合いを取る |
串打ち | 魚が泳いでいるような波形に串を打つ（踊り串） |
塩 | ヒレと尾に塩をたっぷり（化粧塩）、身には薄く |
火 | 遠火でじっくり。炭火なら炭から15cmほど離す |
焼き時間 | 炭火なら片面20〜25分。目が白くなったら返す |
用意するもの
道具・材料 | 使い方 |
|---|---|
金串（または竹串） | 魚に打って焼く。竹串は水に浸けてから使う |
粗塩 | 化粧塩と、身に振る塩 |
炭とコンロ | 炭火で焼くとき。家なら魚焼きグリルかフライパン |
軍手 | 熱くなった串を持って返すとき |
下処理をする
焼く前に、ぬめりを取って下処理をします。
- アユ：内臓を残したまま焼きます。腹を指で押して、肛門から糞だけを出しておきます。
- ヤマメ・イワナ・ニジマス：エラと内臓、背骨の下の血合いを取ります。
下処理のくわしい手順は、鮎・ヤマメ・イワナ・ニジマスの下処理の動画と図で確かめられます。
踊り串を打つ
魚の体を波形に曲げて串を打つと、焼き上がりが泳いでいるような姿になります。これを「踊り串」と呼びます。
- 口から串を入れる：魚の口（または目）から串を入れます。盛り付けで裏になる側の皮に、串が出ないように進めます。
- 体を曲げて、いったん出す：魚の体を少し曲げながら、エラの後ろあたりで串をいったん外に出します。
- もう一度刺す：体を反対に曲げて、背ビレの付け根のあたりから、もう一度串を刺し込みます。
- 尾の手前で出す：尾ビレの手前から串を出します。串の両端を持てるようにしておくと、焼きながら返しやすくなります。
踊り串の打ち方は、次の短い動画で見られます。
化粧塩と、身に振る塩
- ヒレと尾に塩をつける：尾ビレ・背ビレ・胸ビレに、粗塩を塗りつけるようにたっぷりつけます。ヒレが焦げて崩れるのを防ぎ、焼き上がりが白くきれいに残ります。これを化粧塩といいます。
- 身に薄く振る：身には、手に残った塩を軽くまぶすくらいで十分です。
- ヒレを立てる：胸ビレと腹ビレを指で立てて形を付けておくと、焼き上がりの姿がきれいです。
川魚は身が薄いので、塩は焼く直前に振ります。早く振りすぎると水分が抜けて、身がかたくなります。
ぬめり取りから糞の出し方、串打ち、化粧塩までの流れは、次の動画で見られます。
炭火で焼く：遠火でじっくり
塩焼きのいちばんの楽しみは、炭火での焼き上がりです。
- 炭を起こす：下処理の前に炭を起こしておき、炭の表面が白くなるまで待ちます。
- 遠火に置く：串を炭のまわりに立てるか、斜めに立てかけて、魚を炭から15cmほど離します。
- 腹側から焼く：アユを内臓ごと焼くときは、火の通りにくい腹側を先に火に向けます。
- 目が白くなったら返す：片面を20〜25分ほど焼き、魚の目が白くなったら返して、反対側も同じくらい焼きます。合わせて40〜50分が目安です。
炭に近づけすぎると、皮だけが焦げて中が生焼けになります。時間はかかっても、遠火でじっくり焼くほうが、皮はパリッと、身はふっくら仕上がります。
魚焼きグリル・フライパンで焼く
家で焼くときは、串を打たずに、化粧塩をして焼きます。
焼き方 | 置き方と時間の目安（20cm前後） |
|---|---|
片面焼きグリル | 頭を左にして盛り付けで上になる面から。中火で6〜7分、返して3〜4分 |
両面焼きグリル | 盛り付けで上になる面を上にして、返さずに中火で7〜8分 |
フライパン | クッキングシートを敷き、中火で5分ほど焼いて返し、ふたをして4〜5分 |
焼き時間は、グリルや魚の大きさで変わります。目が白くなり、背の厚い所を押して弾力があれば焼き上がりです。川魚は生焼けにせず、中まで火を通します。
アユの骨の抜き方
塩焼きのアユは、骨をきれいに抜いて食べられます。
- ヒレを取る：背ビレ・腹ビレを、箸で外しておきます。
- 身を押さえる：箸で、頭から尾まで身を軽く押さえて、骨から身を離します。
- 尾を折る：尾ビレの付け根を折り、尾を外します。
- 頭を引く：片手で身を押さえ、頭をゆっくり引くと、中骨がつながったまま抜けます。
アユには、たでの葉をすりつぶして酢でのばした「たで酢」がよく合います。すだちやレモンを搾ってもさっぱり食べられます。
塩焼きがうまくいかない原因と防ぎ方
よくある失敗 | 原因 | 防ぎ方 |
|---|---|---|
生臭い | ぬめりや血合いが残っている | 塩でぬめりを取り、血合いをこすり取る |
ヒレが焦げて落ちる | 化粧塩が少ない | ヒレと尾に塩をたっぷりつける |
皮だけ焦げて中が生 | 火が近い・強すぎる | 炭から15cmほど離して、遠火で焼く |
身がかたい | 焼きすぎ、塩を早く振った | 目が白くなったら返す。塩は焼く直前に |
串を返すと身が崩れる | 串が浅い、何度も返した | 串を背骨に沿わせ、返すのは1回 |
まとめ
川魚の塩焼きは、踊り串を打ち、ヒレに化粧塩をして、遠火でじっくり焼くのが基本です。炭火なら炭から15cmほど離して片面20〜25分、目が白くなったら返します。家ではグリルやフライパンでも、ふっくら焼けます。
- 串と塩：波形に踊り串を打ち、ヒレと尾に塩をたっぷり、身には薄く
- 火加減：遠火でじっくり。皮だけ焦がさない
- 焼き上がり：目が白くなり、背を押して弾力があれば完成
下処理やほかの魚の塩焼きは、次の記事にまとめています。
よくある質問
竹串と金串、どちらがいいですか？
どちらでも焼けます。金串は熱が中から伝わり、くり返し使えます。竹串は手軽ですが焦げやすいので、30分ほど水に浸けてから使います。
ヒレについた塩は食べますか？
化粧塩をしたヒレは塩が多いので、気になるときは外してから食べます。身だけでも十分に塩味がつきます。
アユは内臓ごと食べても大丈夫ですか？
中まで十分に火を通せば食べられます。アユの内臓はほろ苦く、塩焼きの楽しみの一つです。苦みが苦手なら、ヤマメと同じように内臓を取ってから焼きます。
冷凍したアユも塩焼きにできますか？
できます。冷蔵庫でゆっくり解凍し、水気を拭いてから塩を振って焼きます。半解凍のうちに串を打つと、身が崩れにくくなります。
大きなニジマスも串で焼けますか？
30cmを超えるニジマスは火が通りにくいので、炭火なら火から少し離し、時間をかけて焼きます。家では、切り身にしてグリルやフライパンで焼くほうが手軽です。
