タチウオのさばき方
筒切り・三枚おろしと、皮付きで食べる刺身・炙りの作り方

タチウオは、ウロコを取る手間がなく、思ったよりかんたんにさばける魚です。長い体を食べやすい長さに切って、塩焼きや煮付けにも、三枚におろして刺身にもできます。

この記事では、釣ったタチウオの下処理から、塩焼き・煮付け用の筒切り、刺身用の三枚おろし、皮付きの刺身と炙りまでを順にまとめます。釣り場での締め方は、釣った魚の締め方と血抜きで紹介しています。

結論：料理に合わせて、切り方を選ぶ

釣ったら、すぐに冷やす

タチウオは身がやわらかく、傷みやすい魚です。釣れたらエラの下を切って血を抜き、すぐに氷と海水のクーラーボックスで冷やします。

• 歯に気をつける：タチウオの歯は鋭く、刺さるとけがをします。口の近くに指を入れず、フィッシュグリップやタオルで持ちます。
• 曲げずに入れる：身が割れやすいので、長いままクーラーに入れられないときは、半分に切ってから入れます。

用意するもの

下処理：頭・内臓・血合いを取る

タチウオの表面の銀色は、うろこの代わりになっている薄い膜です。ウロコ取りはいりません。

1. 表面を洗う：銀色の膜はそのままで大丈夫です。気になるときは、タワシで軽くこすって洗い流します。
2. 頭を落とす：胸ビレの下から包丁を入れ、頭を切り落とします。
3. 内臓を取る：肛門から包丁を入れて腹を割り、刃先でかき出すように内臓を取り出します。
4. 血合いを取る：中骨に付いている血合いを、爪の先や歯ブラシでこすり取ります。
5. 腹膜を取る：腹の中の黒い膜を、キッチンペーパーでふき取ります。
6. 洗って拭く：流水で洗い、水気をしっかりふき取ります。

筒切りと、背ビレの小骨の取り方

塩焼きや煮付け、唐揚げにするときは、5cmほどの長さに切り分けます（筒切り）。背ビレのきわに並ぶ小骨は、次のようにすると、きれいに取れます。

1. 背ビレの片側に切れ込みを入れる：背ビレに沿って、包丁で深めに切れ込みを入れます。
2. 反対側にも入れる：反対側も同じように切れ込みを入れます。
3. 背ビレを引き抜く：背ビレの端を包丁で押さえ、身を静かに引くと、背ビレといっしょに小骨がはがれます。

筒切りや三枚おろしにした身で作る塩焼き・ムニエル・天ぷらは、タチウオのレシピでまとめています。

三枚おろし：刺身やムニエルに

タチウオは長いので、先に3〜4等分に切り分けてから三枚におろすと、ずっと楽です。身の真ん中には小骨がほとんどないので、腹骨をすき取れば、そのまま刺身にできます。

1. 切り分ける：下処理をしたタチウオを、20〜25cmほどの長さに切り分けます。
2. 背側から包丁を入れる：背ビレのきわに沿って包丁を入れ、中骨の上をすべらせるように身を外します。
3. 裏返して同じように：反対の身も、背ビレのきわから中骨に沿って外します。
4. 腹骨をすく：腹側の骨を薄くすき取ります。残った骨があれば骨抜きで抜きます。

三枚おろしの手順は、次の動画で見られます。

YouTube太刀魚（たちうお）のさばき方さばけるチャンネル（日本さばけるプロジェクト）

頭側から中骨に沿って一気に身を外す「大名おろし」という方法もあります。身は少し骨に残りますが、手早くおろせます。

刺身と炙り：銀色の皮を生かす

タチウオの刺身は、銀色の皮を付けたまま切るのが一般的です。皮が薄く、そのまま食べられます。

1. 細く切る：三枚におろした身を、皮を上にして、斜めに細く切ります（細造り）。
2. 炙りにする：皮目をバーナーやコンロの直火で軽く炙ると、皮が香ばしくなり、脂がとろけます。炙ったら、すぐに氷水か冷蔵庫で冷やします。
3. 盛り付ける：大葉を敷き、しょうがやすだちを添えます。

刺身と大名おろし・三枚おろしの違いは、次の動画で見られます。

YouTubeタチウオの刺身(大名おろしと三枚おろしのさばき方）自宅居酒屋 勇士

タチウオにも、アニサキスがいることがあります。生で食べるときは、早めに内臓を取り、身をよく見てから使います。くわしくは、アジのさばき方の「アニサキスの注意」にまとめています。

冷凍保存のしかた

すぐに食べないときは、下処理をしてから冷凍します。

1. 使う形に切る：筒切りか、三枚おろしの切り身にします。
2. 水気を拭いて包む：水気をしっかり拭き、1切れずつラップで包みます。
3. 保存袋に入れる：空気を抜いて冷凍し、2〜3週間を目安に使い切ります。

冷凍したタチウオは、塩焼きや煮付け、唐揚げなど、火を通す料理に使うのがおすすめです。

まとめ

タチウオは、ウロコを取らずに頭と内臓、血合いを取れば、下処理は終わりです。塩焼きや煮付けなら筒切りにして背ビレの小骨を抜き、刺身なら3〜4等分してから三枚におろします。夜の釣りで釣れたタチウオも、帰ってすぐに、皮付きの刺身や炙りで味わえます。

• 下処理：ウロコは取らない。頭・内臓・血合い・黒い腹膜を取る
• 筒切り：背ビレの両側に切れ込みを入れ、身を引いて小骨ごと外す
• 刺身：3〜4等分してから三枚におろし、皮付きのまま細造りか炙りに

釣り場での締め方や、さばいたタチウオの料理は、次の記事にまとめています。

• 釣った魚の締め方と血抜き
• アジのさばき方
• タチウオのレシピ

よくある質問

タチウオの銀色はウロコですか？取らなくていいですか？

タチウオには、ふつうの魚のようなウロコがありません。表面の銀色は薄い膜で、そのまま食べられます。気になるときは、タワシで軽くこすって洗います。

タチウオの皮は食べられますか？

食べられます。皮は薄く、刺身でも塩焼きでも、皮付きのまま食べるのが一般的です。炙ると香ばしさが増します。

タチウオの刺身は、いつまで食べられますか？

釣った日か、翌日までが目安です。それより置くときは、塩焼きや煮付けなど、火を通して食べます。

小さいタチウオ（指2本くらい）は、どう食べるのがいいですか？

身が薄いので、三枚おろしより、筒切りにして唐揚げや塩焼きにするほうが向いています。

タチウオの歯でけがをしないようにするには？

口の近くを素手で持たず、フィッシュグリップやタオルを使います。さばくときは、最初に頭を落としてしまうと安心です。